Potraviny: Sledovat původ potravin se vyplácí

14 únor 2013
Financial Times Londýn

Inspirace z filmu Kmotr
Inspirace z filmu Kmotr

Záměna koňského masa za hovězí je známkou toho, že snaha snížit náklady na minimum překročila veškeré hranice. Dohlédnout na původ potravinářských produktů nebude zadarmo, ale mnohem vyšší škody výrobcům potravin způsobí újma na reputaci. Úryvek z původního článku.

Tak nejistý původ zpracovaného masa tu nebyl alespoň od dob Sweeneyho Todda [fiktivní postava holiče z dob viktoriánské Anglie, který ze svých klientů nechal dělat karbanátky]. Tentokrát to nejsou zákazníci Ďábelského holiče z Fleet Street, ale rumunští koně.

Jelikož koňské maso je libovější než hovězí nižší kvality a obsahuje víc Omega-3 nenasycených mastných kyselin, mohlo by se jednat o vzácný případ pančování, kdy je jídlo ve výsledku zdravější. Pořád to však nevypovídá nic dobrého o dodavatelském řetězci, kteří zásobují supermarkety a restaurace polotovary. Pokud si nevšimli koniny, co dalšího se do toho mohlo dostat?

Při nákupu u špičkových řezníků nabízejících maso organického a průkazného původu prakticky víte i jméno zvířete, na kterém si pochutnáte, záměna za koninu je nemyslitelná. Ale na opačném konci trhu, který je pod tlakem rostoucích cen a poptávky po mase z Číny a dalších rozvíjejících se zemí, mohou v hrnci skončit i dost podivné věci.

Takhle to dál nemůže pokračovat. Americký automobilový průmysl podobným způsobem tlačil v minulosti na dodavatele tak, že došlo ke snížení kvality výrobků a následnému propadu trhu. Vytvořit si vztah s dodavateli je ve světě, kde zákazníci požadují nízké ceny, složité. Potravinářský průmysl nemá mnoho možností.

V Číně vzrostla spotřeba masa čtyřikrát za posledních padesát let

Nárůst supermarketů, které nahradily drobné obchody, byl pro průměrného spotřebitele svým způsobem výhodný. Zvýšila se základní úroveň kvality a naopak snížily ceny. Obsah masa v britských párcích a masových koláčích v 70. letech nestál za řeč.

Reálné ceny potravin v obchodech klesaly dvě dekády za sebou až do roku 2007. A to nejen díky nízkým cenám komodit, ale také snaze maloobchodních řetězců stlačovat ceny prostřednictvím nákupů od dodavatelských sítí – farmářů, zpracovatelů a obchodníků – které musí soutěžit o každou objednávku.

To se změnilo v letech 2007-2008, když došlo k prvnímu z několika komoditních šoků. Američané začali využívat zemědělské produkty k výrobě pohonných hmot, což vedlo ke zvýšení cen kukuřice, palmového a slunečnicového oleje, a kromě toho začaly trhy pociťovat rostoucí poptávku po mase v rychle se rozvíjejících ekonomikách. Průměrný Číňan dnes spotřebuje ročně čtyřikrát víc masa než v roce 1960.

Potravinářský průmysl se stal jedním velkým přeshraničním dodavatelským řetězcem pod obrovským tlakem. Než přišly na řadu koně. Rumunská konina skončila v „hovězích“ lasagních a dalších produktech nabízených v britských a francouzských samoobsluhách prostřednictvím kyperského obchodníka a francouzského distributora.

Supermarkety přivírají oči nad kvalitou potravin

Supermarkety úlekem spráskly ruce s tím, že netuší, jak k tomu došlo. Ale přitom záměrně zavíraly oči nad dodavatelskými řetězci – o koních nevěděli, protože jim nebylo nic známo ani o kravách. Nechali to na dodavatelích prvního řádu, ti zas na svých subdodavatelích atd.

„Prodejci nemají moc informací a vztahy jsou čistě transakční,“ uvádí Siôn Roberts, senior partner neziskové poradenské organizace European Food and Farming Partnerships. „Jeden z jejich dodavatelů může být pod velkým finančním tlakem, aniž by o tom vůbec věděli.“

Ale vědět to ani nechtěli, jelikož právě maloobchodní řetězce jsou spolu s výrobci osiva a hnojiv jediní, komu se v posledních letech daří držet si marže. Tlačilo se proto uprostřed. Na zpracovatele a farmáře.

„Farmář je cenový příjemce s malým vlivem na trh,“ říká Justin Sherrard, globální stratég Rabobank, podle něhož by dodavatelé měli mít silnější vazby. „Existuje limit, za který už nelze na dodavatele dále tlačit.“

Záměna koňského masa za hovězí je výrazným signálem, že jsme tohoto limitu již dosáhli. Ačkoliv jen málo lidí jímá hrůza při představě, že koňské maso mohli požít – a není k tomu ani žádný důvod – věřící židé či muslimové mají právo být rozezleni, pokud se do hovězího masa přimíchá vepřové.

Obchodování s dodávkami konkrétních zemědělských produktů, často formou aukcí na elektronických nákupních platformách, je velmi efektivním způsobem, jak snížit náklady. Nijak však nepřispívá ke kvalitě a zlepšení výnosů, navíc je pro dodavatele a pěstitele těžké dlouhodobě investovat, jelikož se neustále musí orientovat podle kolísajících cen a snažit se horečně shánět objednávky.

Automobilový průmysl pod stejným tlakem

V podobné pasti se před krizí v roce 2008 a bankrotem firem Chrysler a General Motors nacházel americký automobilový průmysl. Ve snaze omezit vlastní náklady tehdy výrobci neustále tlačili na dodavatele, aby snižovali ceny. Výsledkem však bylo pouze to, že museli levně prodávat nekvalitní auta.

Japonští výrobci jako Toyota či Honda naopak udržovali se svými dodavateli dlouhodobé vztahy, a místo na extrémně nízké ceny kladli důraz na inovaci a kvalitu. Americké firmy byly nakonec nuceny se jejich příkladem začít řídit. Uniknout z bludného kruhu snižování cen a zhoršující se kvality a nahradit jej systémem spolupráce a inovací je těžké, zvlášť když peněz není nazbyt. Někteří zákazníci budou za možnost dohledatelnosti původu výrobků či jejich přímý nákup z vybraných farem ochotni platit – pro většinu však jde o nedostupný luxus.

Změna je ale možná a platí to i v případě masové spotřeby. Image firmy McDonald velmi utrpělo poté, co se v roce 2003 objevila v knize Erika Schlossera Fast Food Nation odhalení ohledně nízké kvality zpracování. Dnes McDonald nakupuje všechno hovězí maso, které ve svých britských restauracích prodává, přímo ze 17 500 dobytčích farem v Irsku a Británii, se kterými má dlouhodobou smlouvu. Podobný systém přejímá mnoho dalších potravinářských a stravovacích společností.

Supermarkety a řetězce restaurací, které na takové otázky nehledí či s klidem přijímají anonymní kusy masa od kteréhokoliv dodavatele, vystavují svou pověst velkému riziku. Dohlížet na původ výrobků se ukazuje být velmi dobrou investicí.

Překlad: Pavel Bartůšek a Kristina Valendinová

Factual or translation error? Tell us.