Alimentación: Los supermercados o los peligros de comer barato

14 febrero 2013
Financial Times Londres

Inspirado en  ‘El Padrino’.
Inspirado en ‘El Padrino’.

El uso de carne de caballo en lugar de la de ternera es la señal evidente de que se ha llegado a un límite en los esfuerzos por abaratar los precios. Y los daños que puede sufrir la reputación de las cadenas de supermercados que no actúen al respecto podrían resultar muy costosos. Extractos.

Desde la leyenda de Sweeney Todd, no se había generado tanta incertidumbre sobre la composición real de la carne procesada. Esta vez, no se trata de los clientes del barbero diabólico de la calle Fleet, sino de caballos rumanos.

Puesto que la carne de caballo es más magra que la carne de ternera de baja calidad y contiene más ácidos grasos Omega-3, podríamos estar ante un caso excepcional de adulteración que hace que los alimentos sean más sanos. Sin embargo, este hecho no favorece en absoluto a la amplia cadena de suministro a través de la cual obtienen los alimentos procesados los supermercados y los restaurantes. Si no se han dado cuenta de que los alimentos contenían carne de caballo, ¿qué otras cosas se habrán colado?

En el nivel superior del mercado, en el que las carnicerías orgánicas fomentan la trazabilidad y el cliente prácticamente conoce el nombre del animal que se come, es impensable que se cambie un caballo por una vaca. Pero en el extremo más barato, presionado por la subida de los precios y la creciente demanda de carne en China y en las economías emergentes, acaban cosas extrañas en la cazuela.

Emulando el trato a proveedores de automoción

Es algo que no puede continuar. Hubo un tiempo en el que la industria automovilística estadounidense trató a los proveedores de un modo similar, presionándoles hasta tal punto que el producto se deterioró y los fabricantes quebraron. Por complicado que sea forjar relaciones con los proveedores en un mundo en el que los clientes demandan precios bajos, la industria alimentaria no tiene otra alternativa.

La concentración de la producción y la distribución en las últimas décadas, con lo que los pequeños comercios se sustituyeron por supermercados abastecidos por empresas procesadoras, en cierto sentido ha sido beneficioso para el consumidor medio. Aumentó el nivel básico de calidad (mejor ni pensar el contenido de las salchichas y los pasteles de carne británicos de los años setenta) y puso un límite a los precios.

El precio de los alimentos en las tiendas descendió en términos reales durante dos décadas, hasta 2007. No sólo bajó el precio de los bienes de consumo, sino que los supermercados ahorraron costes al adquirir los productos a través de redes de proveedores (agricultores, procesadores de alimentos y comerciantes) que tenían que competir por cada pedido.

La escalada de precios entre 2007 y 2008

Esta situación cambió entre 2007 y 2008, con la primera de varias subidas en el precio de los productos básicos. El uso en Estados Unidos de productos agrícolas como combustible hizo que aumentara el precio del maíz, del aceite de palma y del aceite de semilla de colza y los mercados sintieron la presión de la creciente demanda de carne de las economías emergentes. Desde 1960, el consumo de carne per cápita en China se ha cuadruplicado.

La industria se encontró con una cadena de suministros larga, compleja y transfronteriza, sometida a una presión extrema. Y ahora entran en escena los caballos. En este caso, la carne de caballos rumanos parece haber acabado en la lasaña “de ternera” y en otros productos de supermercados de Reino Unido y Francia mediante un comerciante chipriota y un distribuidor francés.

Los supermercados han puesto el grito en el cielo y, horrorizados con la situación, insisten en que no tienen ni idea de cómo ha sucedido. Pero se han mantenido deliberadamente ciegos ante sus cadenas de suministro: no sabían nada sobre los caballos porque tampoco sabían gran cosa sobre las vacas. Esa responsabilidad se la dejaron a los proveedores del primer nivel, quienes a su vez se la dejaban a los del segundo nivel, etc.

“Los minoristas no cuentan con mucha información y las relaciones son puramente transaccionales”, afirma Sion Roberts, socio de la consultoría European Food and Farming Partnerships. “Puede que uno de sus proveedores esté sufriendo una gran presión financiera y que nunca lo sepan”.

Los únicos que han mantenido sus márgenes de beneficio

Al parecer, tampoco han tenido mucho interés en saberlo, ya que los supermercados, junto a las empresas de ciencias biológicas que producen semillas y fertilizantes, han sido los únicos que han mantenido sus márgenes en los últimos años. La presión se ha ejercido en el medio, entre los agricultores y los procesadores de alimentos.

“El agricultor asume los precios y apenas tiene influencia en el mercado”, afirma Justin Sherrard, especialista en estrategia global en Rabobank, que opina que los proveedores de alimentos deberían entablar unos vínculos más sólidos. “Existe un límite en la presión que se puede ejercer repetidamente sobre los proveedores”.

El uso de carne de caballo en lugar de la de ternera es la prueba clara de que se ha llegado a un límite. Aunque pocas personas parecen estar preocupadas por haber comido caballo, pues tampoco hay motivos para estarlo, los judíos o los musulmanes devotos tienen todo el derecho a estar indignados ante la idea de que se haya confundido la carne de cerdo con la de ternera.

Centrarse en innovación y calidad

El comercio spot o al contado de suministros agrícolas, a menudo a través de procesos de licitaciones en plataformas electrónicas, es un modo muy eficaz de reducir los costes. Pero no hace nada por fomentar la calidad y mejorar los márgenes y hace difícil que los proveedores y los agricultores inviertan a largo plazo. Están sujetos constantemente a la volatilidad de los precios mientras se pelean por conseguir los pedidos.

La industria automovilística estadounidense cayó en esta trampa antes de la crisis de 2008 y de la bancarrota de Chrysler y General Motors. Por entonces, los fabricantes presionaban constantemente a los proveedores para que bajaran los precios con el fin de reducir sus propios costes, pero acabaron teniendo que vender vehículos de baja calidad a un precio reducido.

En cambio, los fabricantes japoneses como Toyota y Honda mantenían unas relaciones de mayor cooperación y a largo plazo con sus proveedores y se centraron en la innovación y en la calidad y no en los precios bajos. Al final, las empresas estadounidenses acabaron siguiendo su ejemplo.

Invertir en la reputación a largo plazo

Es complicado transformar un círculo vicioso de recorte de precios y de reducción de la calidad en un círculo virtuoso de cooperación e innovación, sobre todo cuando escasea el dinero. Algunos clientes pagarán por la trazabilidad y por el suministro directo de granjas seleccionadas, pero para la mayoría es un lujo.

Aún así, es posible cambiar, incluso en el mercado de masas. La imagen de McDonald's sufrió un gran revés con las revelaciones sobre el procesamiento de carne de baja calidad en la película Fast Food Nation de Eric Schlosser, en 2003. Ahora, obtiene toda la carne de ternera que sirve en sus restaurantes de Reino Unido directamente de 17.500 explotaciones ganaderas de Irlanda y Reino Unido, con contratos a largo plazo. Otras muchas empresas alimentarias están adoptando esquemas similares.

Y parece ser una inversión acertada, dados los riesgos relativos a la reputación a los que evidentemente se enfrentan los supermercados y otras cadenas de restaurantes al dejar al azar estas cuestiones, o a cualquier proveedor que ofrezca un pedazo de carne anónima.

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