Żywność: Niebezpieczne konsekwencje cięcia kosztów przez supermarkety

14 lutego 2013
Financial Times Londyn

Inspirowane sceną z „Ojca chrzestnego" (http://www.youtube.com/watch?v=avER-t6GL4U)
Inspirowane sceną z „Ojca chrzestnego" (http://www.youtube.com/watch?v=avER-t6GL4U)

Zastąpienie wołowiny koniną dobitnie pokazuje, że przekroczono pewną niebezpieczną granicę w dążeniu do zbijania cen. Mimo że lepsza identyfikacja pochodzenia mięsa będzie wiązała się z pewnymi kosztami, konsekwencje dla reputacji sieci supermarketów, które tego nie zrobią, mogą się okazać znacznie poważniejsze. Fragmenty.

Nie było takiej niepewności dotyczącej tego, co jest w przetworzonym mięsie, od czasów Sweeneya Todda [dziewiętnastowiecznego golibrody, który miał robić paszteciki ze swoich klientów]. Tym razem jednak okazuje się, że ludzie nieświadomie jedli koninę z Rumunii, a nie klientów golibrody.

Konina zawiera mniej tłuszczu niż wołowina złej jakości i więcej kwasów Omega-3, więc mogłoby się okazać, że mamy do czynienia z rzadkich przypadkiem oszustwa, które wyjdzie nam na zdrowie. Jednak nic to nam nie mówi o dostawcy, od którego supermarkety i restauracje dostają przetworzone mięso. Jeżeli nie zauważyli koni, to czego jeszcze możemy się spodziewać w naszym mięsie?

Dziwne rzeczy na talerzu

Rzeźnicy sprzedający żywność ekologiczną mogą dokładnie określić jej pochodzenie, mogą ci niemalże podać imię zwierzęcia, które będziesz jadł. Dla nich zastąpienie krowy koniem jest niewyobrażalne. Ale po drugiej stronie mamy mięso po bardzo niskiej cenie wymuszonej przez konkurencję i rosnący popyt na mięso w Chinach oraz we wschodzących gospodarkach. Dlatego też dziwne rzeczy mogą wylądować na twoim talerzu.

Tak dalej już być nie może. Amerykański przemysł samochodowy niegdyś w podobny sposób traktowała swoich dostawców – tak bardzo wymuszali na nich niskie ceny, że jakość produktu się pogarszała, a producenci zbankrutowali. Trudno jest jednak utworzyć odpowiednie warunki współpracy z dostawcami w świecie, w którym konsumenci domagają się niskich cen. Przemysł spożywczy nie ma alternatywnego rozwiązania.

W pewnym sensie koncentracja produkcji i dystrybucji w ostatnich dekadach, kiedy to małe sklepy zostały zastąpione przez supermarkety zaopatrywane przez hurtowników, dała dużo korzyści przeciętnemu konsumentowi. Podniosło to minimalne standardy jakości – wolę sobie nie przypominać zawartości brytyjskich kiełbas i pierogów z mięsem w latach 70. zeszłego stulecia – i przyczyniło się to do obniżki cen.

Rosnący popyt na mięso

Realne ceny żywności w sklepach spadały w czasie dwóch dekad poprzedzających 2007 r. Nie dość, że ceny produktów były niskie, to jeszcze supermarkety cięły swoje koszty, kupując za pośrednictwem sieci dostawców – rolników, przetwórców żywności i handlarzy – które walczą o każde zlecenie.

Zmieniło się to w latach 2007–2008 wraz z pierwszym z całej serii wstrząsów cenowych. Wykorzystanie produktów rolniczych do paliwa w USA sprawiło, że zboża, olej palmowy i olej rzepakowy podrożały. Dodatkowo na rynki wpłynął rosnący popyt na mięso w gospodarkach wschodzących. Konsumpcja mięsa na głowę w Chinach od 1960 r. wzrosła czterokrotnie.

W przemyśle spożywczym powstała sytuacja, w której duża, złożona transgraniczna sieć znalazła się pod ogromną presją. Wówczas wbiegły konie. W tym przypadku rumuńska konina najwyraźniej skończyła jako lasagne z „wołowiną” i w innych produktach w brytyjskich i francuskich supermarketach za pośrednictwem cypryjskiego handlarza i francuskiego dostawcy.

Presja pośrodku

Przedstawiciele supermarketów są zbulwersowani i podkreślają, że nie mają pojęcia, jak mogło do tego dojść. Ale byli też ślepi na to, co robią ich własne sieci dostawców – nie wiedzieli o koniach, bo nie wiedzieli też dużo o krowach. Ufali dostawcy, a dostawca ufał hurtownikowi itd.

„Sprzedawcy detaliczni nie mają zbyt dużo informacji, a kontakty ograniczają się do transakcji”, mówi Sion Roberts, partner „Europejskich Partnerstw w zakresie Żywności i Rolnictwa](http://www.effp.com/default.aspx) oraz konsultant. „Sieci supermarketów mogą nawet nie wiedzieć, że ich dostawcy są pod ciężką presją finansową”.

Nie chciały tego wiedzieć, ponieważ jako jedyne – poza firmami produkującymi nasiona i nawóz – zachowały w ostatnich latach swoje marże. Presja najbardziej była odczuwalna pośrodku, wśród przetwórców żywności i rolników.

„Rolnikowi narzuca się cenę – nie ma żadnego wpływu na rynek”, mówi Justin Sherrard, analityk strategiczny Rabobanku, który uważa, że dostawcy żywności muszą się jednoczyć. „Nie można wyzyskiwać bez końca dostawców.”

Zastąpienie koniny wołowiną dobitnie pokazuje, że osiągnięto już granice możliwości. Mimo że chyba tylko nieliczni niepokoją się tym, że zjedli mięso z konia – bo nie ma czym – ortodoksyjni żydzi i muzułmanie mieliby pełne prawo do oburzenia, gdyby wołowinę wymieszano z wieprzowiną.

Natychmiastowa sprzedaż – często poprzez składanie ofert na platformach internetowych – jest bardzo skutecznym narzędziem w ograniczaniu kosztów. Ale nie przyczynia się do poprawy jakości oraz plonów i ciężko jest z tego powodu dostawcom i rolnikom inwestować w dalekiej perspektywie czasowej. Są podatni na zmiany cen i muszą ciągle walczyć o zlecenia.

Błędne koło cięcia kosztów

Amerykański przemysł samochodowy dał się złapać w podobną pułapkę przed kryzysem w 2008 r. i bankructwem Chryslera oraz General Motors. Producenci wymuszali na dostawcach obniżki cen, żeby mogli ograniczyć własne koszty, ale skończyło się to tym, że musieli tanio sprzedawać samochody złej jakości.

Japońscy producenci, tacy jak Toyota i Honda, wręcz przeciwnie opierali się bardziej na długotrwałych relacjach z dostawcami, kładąc nacisk na innowacje i jakość, a nie na niskie ceny. Amerykańskie korporacje musiały ostatecznie pójść za ich przykładem.

Ciężko błędne koło cięcia kosztów i pogarszania jakości przekształcić w mechanizm opierający się na współpracy i innowacji, zwłaszcza gdy trzeba zaciskać pasa. Niektórzy konsumenci zapłacą za to, że będą mogli sprawdzić pochodzenie mięsa i za bezpośrednią dostawę z wybranych gospodarstw domowych; większości jednak na to nie stać.

Zmiana jest możliwa, nawet na masowym rynku. Wizerunek McDonalda bardzo ucierpiał na tym, że film „Fast Food Nation” Erica Schlossera z 2003 r. pokazuje, iż mięso w kanapkach było złej jakości. Sprowadza teraz bezpośrednio wołowinę serwowaną w restauracjach w Wielkiej Brytanii z 17 500 farm w Irlandii i Wielkiej Brytanii na zasadzie umów długofalowych. Inne firmy w sektorze przyjmują podobne rozwiązania.

Gdy się ma na uwadze to, że reputacja supermarketów i innych sieci restauracji może ulec pogorszeniu, jeżeli pozostawią tę sprawę losowi – albo jakiemuś dostawcy, który na ochotnika zbada przypadkowy kawałek mięsa – wygląda to na rozsądną inwestycję.

Tłumaczenie - Frédéric Schneider

Factual or translation error? Tell us.